새 아침이 열리는 새날 아침 메뉴로 뭐가 좋을까.

특히 해맞이로 꽁꽁 언 몸을 녹이는 데 도움이 될 만한 식사는 어떤 게 있을까. 이것저것 생각할 것 없다. 답은 해장국이다.

에디터 박은경  글 유지상(음식칼럼니스트)  사진 박은경, 한국관광공사 DB

2017년 1월 1일. 또다시 한 해가 밝는다. 새롭게 떠오르는 해를 맞이하러 멀리 동쪽 바다로, 아니면 가까이 뒷동산에라도 오르는 이들이 있을 게다. 1년 365일 매일, 해가 뜨고 해가 지는데 유독 이 시점에서 해돋이에 의미를 부여하는 건 해(연도)가 바뀌기 때문이다.

밥도 마찬가지다. 1년 365일 삼시 세끼를 꼬박꼬박 챙겨 먹는다. 그런데 띠가 바뀌는 설날 아침엔 떡국이란 별미를 끓여 차례를 지내고 가족들이 나눠 먹는다. 이 역시 달력을 넘겨 새롭게 시작하는 해(음력)에 포인트를 둔 것이다. 그런데 설날을 양력의 날짜로 짚어 보면 1월 또는 2월의 일상적인 날(올해는 1월 28일)에 불과하다. 그렇지만 굳이 별식을 만들어 함께 나누는 건 ‘해가 바뀐 새 아침, 새 출발’의 다짐이 담겨 있어서다.

시원한 해장국의 대명사 콩나물해장국

김치를 넣고 칼칼하게 끓인 콩나물해장국

“우리는 새벽을 밝히는 음식이다.” 해장국에 입이 달렸다면 모두가 한목소리로 외쳐댈 내용이다. 이른 새벽에 사 먹을 수 있는 음식은 해장국이 유일하다고 봐야 한다. 24시간을 불 밝히고 있는 편의점의 도시락도 있지만 백종원이든 김혜자든 이른 아침엔 절대로 해장국을 이길 수 없다. 차가운 새벽 공기를 가르며 하얗게 피어오르는 김은 생각만 해도 온몸으로 온기가 퍼진다. 새 아침엔 역시 해장국이다.

“우리는 속풀이를 위해 태어났다.” 밤을 꼬박 새워 아침을 맞이해야 하는 고된 일과 후, 후후 불어 입에 넣는 해장국 한 술은 박카스를 훌쩍 뛰어넘는 피로회복제다. 전날 어떤 일이 술을 불렀을지 모르지만 과음으로 엉망이 된 속을 달래려면 해장국은 기본 코스다. 묵은 때를 지우는 데는 해장국이라는 얘기다.

“우리는 한국인의 삶이다.” 그렇다. 뚝배기에 담겨야 더 맛있는 음식. 깍두기만 있어도 바닥까지 깨끗하게 비울 수 있는 음식. 혼자 먹을 때 만만하던 ‘혼밥’의 뿌리 음식. 모르는 사람과도 합석이 가능한 음식. 소주 한 병 곁들여 안주 삼아 먹을 수 있는 음식 등. 곰곰이 생각하지 않아도 마구 떠오르는 해장국 이미지다. 우리 몸의 유전자엔 해장국이 흐른다.

흐물흐물한 곰치살에 무와 대파를 넣고 끓여낸 곰치탕도 해장에 그만이다

해장국은 사실 ‘해장국’이란 한 가지 이름으로 불리지만 재료와 지역에 따라 다양한 종류가 있다. 누가 해장국을 먹자고 하면 “어떤 해장국”이라고 되물어야 할 정도다. 서울 청진동 해장국 골목엔 선짓국, 양반 마을인 전주엔 콩나물해장국, 피난민이 많이 살던 부산엔 돼지국밥, 화개장터로 유명한 섬진강변엔 재첩국, 충청도 내륙 지방엔 올갱잇국, 추운 강원도 산간 지방에선 북어 대가리를 두들겨 끓인 북엇국이 대표 역할을 한다. 지역 특산물을 이용해 독특한 해장국 문화를 만들어 온 것이다. 여기엔 돼지국밥처럼 부산물을 활용해 부족한 영양을 보완한 완전음식도 있고, 재첩국이나 올갱잇국처럼 체내 생리 활성을 돕는 기능성 해장국도 있다. 또 젊은 여성들이 좋아하는 콩나물해장국은 다이어트 미용식으로도 인정받을 만하다. 모두가 우리 조상들의 지혜가 담긴 해장국이다. 새해를 맞이하여 전국 각지로 떠나는 해장국 열전을 펼쳐본다.

전국 해장국 열전

서울 선지해장국

사진제공=한식재단

대한민국 해장국의 대표 주자는 선지해장국이다. 양지머리와 사골을 고아 만든 국물에 우거지와 콩나물, 선지를 넣고 끓인 국이다. 그 가운데 가장 오래된 곳은 80년 가까운 역사를 간직한 청진옥 (02-735-1690)이다. 청진옥은 종로 피맛골의 터줏대감이었는데 피맛골이 재개발되면서 종로1가 르메이에르빌딩 1층으로 옮겼다. 해장국 국물에 여러 차례 밥을 말아 내는 과정(토렴)을 고수 하는 곳으로 전통의 맛을 낸다. 부드러운 선지를 뚝뚝 잘라 술안주로 즐기는 사람들이 많다. 신설동의 대성집(02-923-1718) 선지해장국도 손꼽는 맛인데 저녁 6시 30분에 문을 열어 다음 날 오후 4시에 문을 닫는다. 청진옥 1만원, 대성집 8000원.

속초 황태해장국

“속풀이엔 황탯국이 최고”라고 노래를 부르는 사람이 많다. 매운맛보다는 깔끔한 맛을 즐기는 사람들이다. 명태를 말린 점은 북어와 마찬가지인 데 황태는 한국전쟁 때 함경도에서 넘어온 피란민들이 그곳 겨울 날씨와 흡사한 진부령 일대에서 명태를 말리면서 만들어진 것이란다. 덕장에 걸린 명태가 밤에는 얼고, 낮에는 녹으면서 겨울이 끝날쯤 되면 노란 황태로 변신한다. 미시령황태연가(033-635-8828)의 사장은 “속살이 보슬보슬해 물의 흡수가 빠르고 영양 성분이 국물에 잘 빠지기 때문에 북어보다 더 뛰어난 맛을 낸다”고 했다. 서울에선 시청 옆 무교동북어국집(터줏골, 02-777-3891)에서 더 맛있는 황탯국을 7000원에 맛볼 수 있다.

부산 복국

숙취를 없애는 데 효과가 있는 것으로 알려진 복국

해장국의 이미지는 전반적으로 ‘누구나 쉽게’다. 그런데 복해장국은 다르다. 아무나 요리할 수 없는 해장국이다. 복요리 자격증이 있어야 한다. 독 때문에 정부에서 특별히 관리하는 해장국이란 설명이다. 해운대 금수복국(051-742-3600)은 서울에 지점을 냈을 정도로 전국적인 브랜드가 됐다. 지하철 서면역 인근 먹자골목에 위치한 진주복국집(051-802-8428)에서는 참복 등 3가지 복어를 고를 수 있다. 가족 경영으로 인건비를 줄여서 값이 착하다. 8000원부터.

전주 콩나물해장국

전주의 아침을 밝히는 콩나물국밥. 전주 현지엔 두 종류의 국밥이 있다. 적당히 따뜻한 ‘왱이집 스타일’과 팔팔 끓여내는 ‘삼백집 스타일’이다. 새우젓으로 간을 하고, 김이 딸려 나오는 점은 둘 다 같다. 왱이집(063-287-6979) 국밥은 토렴을 한다. 북어 머리, 멸치, 다시마, 무를 넣고 푹 고아 낸 육수를 데친 콩나물 위로 3~4번 부었다 따라낸다.

삼백집(063-284-2227)에선 육수에 처음부터 밥과 콩나물을 같이 넣고 보글보글 끓인다. 마지막엔 계란, 청양고추, 고춧가루, 깨소금을 넣는다. 수란 대신 프라이한 계란을 낸다. 왱이집 스타일은 삼백집 스타일에 비해 국물이 뜨겁지 않아 성격이 급한 사람에게 적당하다. 값은 양쪽 공히 6000원. 서울에선 신림동 스타일로 얼큰하게 변신한 완산정(02-878-3400)이 훌륭하다. 6500원.

하동 재첩국

“재첩국 사이소.” 이 소리는 하동의 소리가 아니다. 부산 골목에서 들을 수 있던 소리다. 예전에는 낙동강에서 많이 잡혔는데 하구가 오염되면서 섬진강변 하동으로 주산지가 옮겨 왔다고 한다. 그래서 부산에서 하동으로 재첩국 해장 여행을 오는 사람이 많다고 한다. 재첩은 크기는 작지만 영양 덩어리로 ‘조개 중에 보약’이란 말 이 있다. 실제 《동의보감》에서는 재첩이 눈을 맑게 하고 피로를 풀어주며, 특히 간 기능을 개선하고 위장을 맑게 한다고 쓰여 있다. “전라도와 경상도를 가로지르는 섬진강 줄기 따라~.” 콧노래가 절로 나오는 재첩국 맛집은 원조 강변할매재첩식당(055-882-1369)이다. 8000원.

지금도 섬진강에서는 재첩잡이 하는 모습을 볼 수 있다

괴산 올갱이해장국

올갱이는 다슬기의 충청도 사투리. 집집마다 장맛이 다르듯 음식점마다 다른 맛을 낸다. 고추장을 풀어서 끓이기도 하고, 들깨를 넣어 만들기도 한다. 그러나 대부분 올갱이를 물에 담아 잔모래를 빼고 삶아 건진 뒤 초록색 국물에 된장을 풀어 끓인다. 그렇지만 된장을 넣지 않고 끓이기도 하고, 들깨를 넣어 만들기도 한다. 삶아서 빼낸 올갱이 속살은 밀가루에 한번 굴려서 펄펄 끓을 때 아욱이랑 부추와 함께 넣는다. 그래야 올갱이의 쌉쌀한 맛이 가시고, 국물도 걸쭉해져 맛이 좋아진다고 한다. 기호에 따라 산초나 청양고추를 넣어 먹기도 한다. 괴산시외버스터미널 건너편에 있는 서울식당(043- 832-2135)에선 한 그릇에 7000원이다.

경주 묵해장국

경주에는 해장국 재료로 상상조차 어려운 묵, 메밀묵이 들어가 있다. 일반 가정에서 자주 끓여 먹는 콩나물국과 비슷한데 낭창낭창한 메밀묵이 듬뿍 올라간 것이 특징이다. 북어 대가리, 마른새우, 멸치, 다시마를 함께 푹 고아 국물을 내고, 메밀묵과 데친 콩나물 위로 국물을 서너 번 부었다 따라내는 토렴과정을 거친다. 고명으로 모자반(해초), 김치, 마늘을 잘게 썰어 얹고, 마지막으로 참기름과 양념장을 뿌려낸다. 참기름의 고소함, 김치의 시큼함 속에서 쌉쌀한 메밀묵이 씹기도 전에 후루룩후루룩 넘어간다. 묵만 먹어도 배가 든든해지는 느낌이다. 팔우정 해장국(054-742-6515)의 묵해장국은 6000원이다.

제주 몸국

사진제공=제주관광공사

‘몸’은 모자반(해초)의 제주도 사투리다. 가정에선 평소 된장에 무쳐 먹거나 신 김치에 버무려 먹는다. 그러나 집안 대소사 땐 돼지고기 삶은 국물에 신 김치나 시래기 등을 썰어 넣어 푹 끓여낸다. 메밀가루가 들어가 밥이 필요 없을 정도로 걸쭉한 농도다. 미역국이 나 매생잇국처럼 해초 특유의 매끈한 맛이 난다. 술로 지친 속을 다스리는 데 제격이다. 지방색이 강해 호불호가 심하게 나뉘는데 우진해장국(064-757-3393)은 육지 손님들이 줄을 잇는 곳이다. 8000원.

태안 우럭젓국

동해안에 명태를 말려 끓인 북엇국이 있다면, 서해안엔 우럭을 말려 끓인 우럭젓국이 있다. 우럭을 명태의 코다리처럼 꾸덕꾸덕 말려서 끓인 국이다. 쌀뜨물에 우럭을 넣고, 두부, 무, 양파, 파, 풋고추를 더해 끓인다. 여기에 다진 마늘이 넉넉하게 들어간다. 북엇국처럼 국물이 뽀얗고 담백하다. 새우젓으로 맞춘 간 때문에 살짝 짭짤한 맛이 난다. 태안의 두메식당(041-672-4487)에선 1인분에 1만2000원.