2015.11.24
한국푸드테라피협회 김연수 회장
한국푸드테라피협회
김연수 회장
음식과 관련한 ‘먹방’(먹거리 방송)이 인기를 얻고 있다. 한술 더 떠 요리사를 요리사라고 부르면 불경한 생각이 들 정도로 ‘셰프’(Chef)들이 스타로 부상하는 등 요리와 관련한 프로그램들이 TV를 장악해 나가고 있다. 이런 와중에 식단의 변화로 체질 개선이나 건강 증진을 추구하는 시도도 힘을 받고 있다. 하기야 ‘OO를 먹으면 어디에 좋다’라는 입소문은 어제오늘의 일이 아니지만, 이를 보다 과학화하고 체계적으로 정리한 ‘푸드테라피’(Food Therapy)라는 장르도 자리를 잡아가고 있다. 이 같은 트렌드에 처음 불을 지핀 사람이 김연수 한국푸드테라피협회장이다. 의학전문기자에서 푸드테라피스트로 변신해 새로운 흐름을 만들어가고 있는 그를 만나 푸드테라피의 이모저모에 대해 들어봤다.
글·사진 우현석(서울경제신문 객원기자·여행칼럼니스트)
푸드테라피는 음식과 처방이라는 쉬운 단어로 구성되어 있어 개념은 쉽게 다가옵니다. 하지만 아직은 일반에게 생소한 분야가 아닌가 생각합니다. 어떻게 시작하게 됐는지 설명을 해주시죠.
아직은 푸드테라피라는 분야를 만들어가는 과정입니다. 99년경 문화일보 기자로 재직 중 의학에 먹거리를 접목해 ‘김연수 기자의 메디칼푸드’라는 기획을 연재했습니다. 그때 큰 반향을 일으키면서 방송사들도 비슷한 프로를 만들고, KBS의 비타민이라는 프로에서는 ‘장수밥상’이라는 코너를 신설했습니다. 전 세계 여러 나라 장수노인들의 식단을 가져오면 내가 포인트를 잡아서 분석하고, 방송을 진행하는 방식이었죠. 그게 신선했는지 여러 미디어에서 유사한 코너가 생기고 시장이 형성됐어요. 2003년에 접어들자 웰빙 열풍이 불면서 식문화에도 영향을 주었고요. 프로그램을 진행하면서 이 분야에 전문가가 없다는 생각이 들더군요.
의학기자로 일하면서 의사들은 음식에 대한 연구가 취약하고, 영양사들은 영양에 대해서만 전문화돼있고, 셰프는 맛을 내는 데 집중하다 보니 이것들을 아우르는 분야가 있어야겠다는 생각이 들더군요. 2005년에 신문사를 나와 메디컬푸드 전문가로 일하던 중 조선일보와 다이어트, 노화와 만성피로에 대해 음식처방을 내리는 프로젝트를 함께 했어요. 그때 푸드와 테라피라는 단어를 접목한 거지요. 2007년에 협회를 만들었고 협회에서 주로 하는 일은 교육이에요. 푸드테라피스트를 26기까지 양성했어요. ‘푸드테라피스트가 어떤 일을 하느냐?’고 묻는 사람들이 많은데 과정을 수료한 후 병원이나, 식품업계, 외식업계 등에 진출해서 식단 구성과 관련된 일들을 주로 합니다. 그래도 내가 활동을 많이 하다 보니 유사한 프로그램들이 많이 생겨나고 있어요. 전문대에서도 푸드테라피 학과를 만들고 있고요. 제일 처음 만든 사람으로서 정체성을 확립하기 위해 교육에 비중을 두고 있어요.
그 외에는 어떤 일을 하고 있습니까.
중국인들이 한식에 관심이 많습니다. 부수적으로 하는 일이 메뉴 컨설팅이다 보니 중국 사람들에게도 컨설팅을 해준 적이 있어요. CCTV에서 녹화해서 가져가기도 했고요. 2006년에 ‘3000원으로 보약 만들기’라는 책을 펴낸 후 지금까지 10권을 출간했고요. 그게 중국어로 번역돼 현지에서 팔리고 있어요. 푸드테라피 교육을 한국인들에게만 시킬 게 아니라 중국인들에게도 시키면 좋을 것 같다는 생각을 하고 있습니다.
푸드테라피가 특정 질병을 앓고 있는 환자에게 대증요법으로도 적용될 수 있습니까.
3년 전에 ‘김연수의 힐링푸드’라고 암환자들을 대상으로 도시락을 만든 적이 있어요. 일반인들에게는 다이어트나 피로회복, 노화방지 등을 위해 적용할 수 있고, 유전질환이 예상되는 사람에게 예방차원에서 접근할 수 있어요. 어떤 질병이든 병원 치료는 잘 받고 나오는데 재발하는 비율이 50% 이상이에요. 이 때 중요한 게 식이요법이지요. 지금도 암환자들에게 문의가 옵니다. 고혈압, 당뇨, 심장질환, 암환자, 면역성질환, 아토피 등과 연관이 깊지요.
그의 말처럼 한국을 찾는 외국인 관광객들 중 상당수 한국 음식에 관심이 있고, 음식도 한류의 일익을 담당하고 있는 만큼 푸드테라피의 연원(淵源)을 캐보는 것도 의미가 있을 듯싶었다.
푸드테라피는 어느 나라에서 시작된 건가요.
그건 모르겠어요. 다만 외국에도 비슷한 요법이 있는 거로 알고 있습니다. 트윗할 때 외국 팔로워들로부터 유사한 내용이 트윗되는 걸 많이 봤어요. 그러고 보니 우리나라가 한식 세계화 캠페인을 진행할 때 너무 무겁게 나간 느낌이에요. 전문가가 없다 보니 한식 전문가들에게만 의존했던 것 같아요. 현재의 트렌드에 맞춰 가이드라인을 제시할 수 있는 전문가들에게 자리를 줬으면 좋았을 것 같아요. 음식은 전 세계를 단시간에 아우를 수 있는 콘텐츠니까요. 우리나라의 식이지수는 상당히 높은 편인 만큼, 이걸 매개로 한·중·일이 함께 할 수 있는 프로젝트를 추진했으면 좋겠어요. 기자 시절 제가 푸드테라피에 대해 구체적인 생각을 하게 된 것은 독자들에게 전화를 많이 받았기 때문이에요. 독자들은 ‘고혈압을 잘 보는 병원이 어디냐?’ ‘당뇨에 좋은 병원이 어디냐?’ 물어보다가 ‘좋은 음식은 뭐냐?’고 물어 보더군요. 우리나라 사람들은 일반적으로 민간요법이 검증되지 않은 분야라고 생각합니다. 그런 것을 보면서 동기부여를 받았어요. 독자들이 응원을 해주기도 했고요. 처음에 어려웠던 것은 전문가의 말을 인용해야 하는데 ‘암에 좋은 버섯이 뭐냐?’고 의사에게 의견을 구하면 의사들은 질색을 하면서 대답을 해주지 않더군요. 당시 편집국장이 ‘그렇다면 당신이 공부해서 쓰라’고 해서 용기를 얻었어요. 생활이 서구화되고 질병의 패턴이 바뀌면서 식품기업들도 돈이 되는 데만 매달리고 있어요. 최근 불거진 백수오 사태가 단적인 예지요. 요즘은 일부 병원들조차 식품을 개발해서 비즈니스를 하는 시대가 됐어요. 요즘 ‘먹방’이 유행인데 걱정되는 것은 뭔가 보여줘야 한다는 의무감 때문에 과장하는 경우가 있다는 거예요. 또 ‘뭐가 좋다’ 하면 냄비처럼 뜨거워졌다가, 금방 식어버리는 등 부침이 심한 것도 문제고요. 먹거리 수준은 높아졌는데 트렌드는 예전이나 변한 게 없어요.
이 대목에서 무엇이 그로 하여금 푸드테라피라는 생소한 분야로 인도했는지 궁금해졌다.
어떤 계기로 푸드테라피를 연구하게 됐습니까.
어머니가 혈압이 있어요. 사람들은 누구나 45세가 넘으면 혈압이나 혈당체계가 흔들리기 마련인데 우리 집안은 가족력이 있어요. 그런데 어머니께서는 혈압약 복용하는 것을 싫어했어요. 그래서 제가 ‘음식으로 조절해보자’고 했지요. 2005년에 직장을 나와서 어머니와 식사를 하다 보니 튀김 요리가 너무 많고, 식단이 건강하지 않았어요. 그래서 매일 아침, 감자를 갈아서 소주잔 2잔만큼 드시게 했어요. 감자는 칼륨이 많은데, 혈압을 낮추는 데 효과가 있지요. 일반적으로 고혈압 환자는 열감을 느끼는데, 그건 혈류가 원활하지 않아서 그래요. 감자는 열을 내려주는 효과가 있거든요. 열사병 걸렸을 때 감자즙을 먹게 하면 효과를 볼 수 있는 것도 그런 이치죠. 10개월 동안 감자즙을 드시게 하고, 현미밥으로 바꿨어요. 또 상추, 브로콜리 등 초록색 채소 3종류, 과일을 하루 3개 이상 드시게 했고, 닭고기 돼지고기는 끊는 대신 쇠고기를 드시게 했어요. 생선은 매일 먹었고 밀가루 음식을 줄였어요. 지금 우리 어머니께서는 70대 중반인데 혈압약을 끊으셨어요. 이제는 본인 스스로 알아서 음식을 해 드시는데 튀김 같은 건 입에 대지 않으세요. 어머니께서도 ‘음식이 중요한 것 같다’고 말씀을 하시죠. 누구든 처음에는 식성을 바꾸는 게 쉽지 않아요. 하지만 건강이 개선되는 걸 느끼면 재미가 생기죠. 100세 시대에 필요한 것은 음식과 운동이고, 스트레스를 최소화하는 겁니다. 또 한 가지 추가할 게 있다면 흡연이지요. 아무리 건강한 식단을 유지해도 담배를 피우면 효과가 없어지고 말아요. 저는 건강을 유지하는데 음식이 차지하는 비중이 70% 이상이라고 봅니다.
우리나라의 여러 지자체에서 생산되는 향토음식은 우리 몸에 얼마나 좋고, 어떻게 좋은지 궁금해졌다. 전문가들이 입에 달고 살아가는 이야기지만, 새로운 분야의 전문가에게 확인해 보는 것도 재미있을 것 같았다.
청사초롱이 한국관광공사에서 발간하는 월간지인 만큼 향토음식에 대해 질문을 하지 않을 수 없습니다. 우리나라 지역 음식들에 대해 어떤 생각을 하고 있습니까.
옛 문헌 속에 나오는 말이 정답입니다. 신토불이라는 말이 있는데 옛 어른들은 같은 가지나 양파라고 해도 10리 안에서 나는 음식을 먹으라고 했습니다. 사람하고 음식의 궁합이 맞아야 하기 때문이지요. 사람이 땅을 밟고 성장하고, 음식도 같은 햇볕과 토양 안에서 자라나기 때문입니다. 지금은 울릉도 명이나물, 방풍나물 등이 제철입니다. 우리나라에는 나물의 종류가 2000가지가 넘어요. 일주일에 한 번 정도는 색깔이 있는 채소를 먹으면 좋다고 하는데 우리나라는 그중 대부분이 초록색 채소지요. 게다가 많은 나물이 약용이고요. 아직도 모르는 것들이 많습니다. 그걸 잘 찾아서 소개하고 시장으로 끌어내는 게 중요합니다. 우리 협회에서는 푸드테라피스트 수료식을 하기 전에 향토음식을 소개합니다. 예를 들어 ‘일산에서 나는 고추와 전남에서 나는 고추는 성분이 다르다’ 하는 식이지요. 우리가 그것을 계량할 수는 없지만, 우리 몸은 그걸 잘 알아요. 예를 들면 순창고추장은 순창에서 나는 고추로 만들었기 때문에 명성을 얻고 있는 겁니다.
푸드테라피에는 유기농 농산물만 사용해야 합니까?
푸드테라피라고 해서 유기농 식자재만을 사용하지는 않습니다. 100% 유기농은 없으니까요. 기업들이 유기농 친환경 타령을 하면서 3~4배 값을 받고 있어요. 농약이 걱정된다면 식초를 소주와 섞어서 물에 희석한 과일이나 채소를 씻어서 먹으면 돼요. 농약 걱정을 하기 보다는 제철식품 먹는 게 중요하지요.
지역특산물을 먹으면 자연스레 푸드테라피가 되는 겁니까.
절반은 된다고 봅니다. 귀농하는 사람 중 절반 이상이 병에 걸렸던 사람들입니다. 그건 당연한 순서입니다.
일본이나 이탈리아에 가보면 외식은 관광객들의 몫이고, 국민은 집밥을 먹어요. 우리나라는 외식이 발달하다 보니 요리를 하는 주부가 줄어들고 있어요. 요리는 신선하고 가공되지 않은 것을 짧은 시간 안에 가공하는 것이 관건이지요. 밭에서 깻잎을 따서 된장에 찍어 먹는다면 영양소가 풍부한 요리라고 할 수 있어요. 예를 들어 청도 미나리가 신세계 이마트에서만 팔리고 있는가 하면, 양구 시래기는 웰빙 식품이 돼서 한 움큼에 1만원이나 합니다. 그래서 요즘은 ‘어느 지역은 무엇이 좋다’고 말하기가 조심스러워요. 어디까지 알려주고 수위조절을 해야 할 지 모르겠습니다. 이와 관련해서는 엄격한 잣대가 필요하다는 생각이 듭니다. 맛있는 식당은 너무 알려진 반면 지역 특산 식품은 자료가 없어서 앞으로 그런 데이터를 늘리는 게 필요하다고 봅니다. 그동안 제가 개인 자격으로 혼자 해왔지만, 앞으로는 관청하고 같이 했으면 좋겠어요. DB를 만들어서 내외국인에게 필요한 정보를 투 트랙으로 운영하고, 도감을 만들면 좋겠어요. 지자체 차원에서 식당에만 치중할 게 아니라, 정부 차원에서 거시적으로 진행하면 좋겠다는 생각입니다.
‘4주간의 음식치료’라는 책을 시리즈로 내고 있던데 정말 4주면 만성 질병의 치료가 가능한가요.
시도해 본 사람들 중 70%는 느낄 수 있습니다. 개인적인 감수성이 다르기에 모두가 똑같이 느끼기는 어렵지요.
2009년부터 푸드테라피스트를 양성하기 시작했는데 이들에게 주어지는 자격증은 국가자격증입니까.
민간자격증입니다. 연구가 활성화되면 특정 부처에서 주는 자격증으로 발전할 수도 있다고 생각합니다. 제주도는 청정지역인데다 중국인들이 많이 찾는 곳인 만큼 푸드테라피를 힐링에 접목해서 우리의 음식을 알렸으면 좋겠습니다. 제가 노하우를 아는 만큼 관광 힐링프로그램을 만들 수 있습니다. 거시적인 프로젝트로 추진하면 가능성이 있을 것으로 생각합니다.
푸드테라피스트의 능력과 자질은 어떤 경로를 통해서검증하고 있습니까.
평가단계가 있습니다. 푸드테라피를 배우고 싶다고 해서 무조건 받아주지는 않습니다. 자격증을 이용하려고 오는 사람들이 많은데 제대로 이용할 수 있는 사람인지 먼저 봅니다. 중간에 처방식에 대한 시험을 치르기도 하고요. 엄격하게 관리하는 편입니다. 수강생들 중에는 약사, 영양사, 식품영양학 박사, 일반주부, 식품회사 직원들도 있습니다.
푸드테라피를 통해 성과를 거둔 사례에 대해 말씀해주시죠.
고도비만의 젊은 남자가 6개월 만에 35kg를 감량한 적이 있습니다. ‘내 아이를 위한 음식테라피’(2009)라는 책은 문화체육관광부 우수도서로 선정되기도 했습니다. 요즘 아이들이 옛날보다 주의가 산만하다고 하는데 그건 음식과 관계있습니다. 인스턴트식품을 먹고 자란 애들치고 정서적으로 안정된 애들은 드물어요. 5~6살짜리 아이들을 몇 명 놓고 살펴봤는데 엄마가 해 준 음식을 먹은 아이들에 비해 인스턴트식품을 먹고 자란 아이들은 집중력과 차분함이 떨어지더군요. 이것은 지능과는 다른 문제입니다. 이와 관련한 조사를 정부에서 한다면 도와주고 싶어요. ‘전 국민이 푸드테라피스트가 됐으면 좋겠다’는 생각을 하기도 해요. 필요하다고 하면 다른 분들과 DB를 같이 이용해보고 싶은 생각도 듭니다. 캠페인이 필요하고 개인이 끌고 가기에는 한계가 있으니까요. 한편으로는 지역사회를 교육하고 싶어요. 동계올림픽을 앞두고 평창을 알릴 수 있는 음식을 개발해야 하는데 준비가 안 돼 있는 것 같아 아쉬운생각도 들었습니다. 해마다 열리는 축제에서도 접근 방식을 달리해서 지역음식을 알리고 홍보해나갔으면 좋겠습니다.
의학과 식품 사이에 있는 푸드테라피의 특징이라면 어떤 것이 있을까요.
쌍둥이에게도 맞는 음식은 따로 있습니다. ‘무슨 병에 좋은 음식은 어느 지방의 OO이다’하는 식의 입소문은 아주 위험합니다. 푸드테라피는 하루아침에 효과를 볼 수 있는 것이 아닙니다. 지속해서 먹어야 하기 때문이지요. 그에 대한 레시피를 개발하는 것도 중요하고요. 음식을 맛있게 먹으려면 오미(五味)가 다 들어가야 합니다. 푸드테라피를 제대로 하려면 천연조미료로 맛을 내야 합니다. 요리에 양파를 갈아서 넣으면 설탕 못지않은 단맛을 내고, 소금을 안 넣어도 토마토를 넣으면 짭짤한 맛을 낼 수 있습니다. 이탈리아는 좋은 식당일수록 소금 대신 토마토를 씁니다. 최근 특정 요리프로에서 음식에 설탕을 자주 넣다보니 소비가 늘어나고 있다는데, 이건 문제입니다. 또 여기저기서 명품 설탕, 명품 소금이 있다고 주장하는데 이 역시 아주 위험한 얘기이고요. 소금과 설탕이 섭생에 필요한 요소이기는 하지만 몸에 좋을 수는 없습니다.
푸드테라피스트 자격은 1, 2급 두 가지가 있던데 차이는 뭔가요.
1급은 저와 함께 인턴과정을 마쳐야 합니다. 2급은 이론교육만 마치면 되고요. 인턴교육은 무료이고 기수별로 성적우수자를 따로 선발해 교육하고 있습니다. 일자리를 알선할 수도 있고, 수당도 지급합니다.
자격증을 취득할 경우 어떤 곳에서 일할 수 있습니까.
쿠킹스튜디오를 만들어 사업을 시작하거나, 식품영양학과를 나온 이들은 병원에 취업하기도 합니다. 식품회사에 마케터로 들어간 경우도 있고요. 지자체에서 종종 의뢰가 오기도 합니다.
약 력
문화일보 의학전문기자 출신으로 강연, 방송, 칼럼 등 전방위 활동을 통해 건강하고 즐거운 먹거리의 패턴을 만들어 가고 있다. 1995년부터 10여 년간 의학전문기자로 활동해오다 의학과 음식을 접목한 ‘메디컬푸드’라는 개념을 최초로 도입, 문화일보에 연재됐던 ‘김연수의 메디컬푸드’를 통해 식재료를 우리 몸에 최적화시켰을 때 얻을 수 있는 건강비법을 소개해왔다. MBN ‘엄지의 제왕’ 패널, KBS ‘비타민’ 장수밥상 진행자, 풀무원 ‘바른먹거리 교실’ 기획 운영위원, 딤채 홍보대사, ‘사찰음식의 세계화’ 패널 등을 거쳤다. 저서로는 ‘4주간의 음식치료 고혈압’, ‘4주간의 음식치료 당뇨병’, ‘5kg 가볍게 5살 젊게 5시간 활기차게’ ‘내 아이를 위한 음식테라피’ ‘3000원으로 보약 만들기’ 등이 있다.